La Ferme Lizarraga ; si près, si loin, si bon

Au pied de la Rhune, quelques vaches paissent paisiblement de l’autre côté du chemin. Sur la terrasse de la Ferme Lizarraga, on se croirait à l’intérieur du Pays Basque et pourtant, nous sommes à Urrugne, à cinq minutes de l’océan. A l’écart du tumulte côtier, l’adresse conserve un charme discret réservé aux initiés.

Dans cette ferme du 17ème siècle, le temps semble s’arrêter. Dans le calme de la campagne, au milieu des champs, trône cette bâtisse traditionnelle que je découvrais le week-end dernier. Ici officie Stéphane Poulin, un chef du cru (Dominique, Brouillarta, Zoko Moko) passé par la brigade du célèbre Crillon à Paris.

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Habilement, il interprète une partition à mi-chemin entre la gastronomie classique et la cuisine contemporaine parfois trop attirée par les sirènes de la mode. Un travail basé sur la qualité des produits et l’équilibre des saveurs. Tout en retenue, il dose savamment ses interprétations. Il me faut pas plus de quelques minutes pour le comprendre.  Pour accompagner un verre de Rueda blanc, une mousse de foie gras me surprend par sa subtilité. Un instant plus tard, c’est une crème  « ajo blanco » qui confirme l’impression. Une soupe froide à base d’ail pour démarrer un dîner en tête à tête, voilà qui frôle l’impertinence.  Mais le risque paie lorsqu’il est maîtrisé. Bien joué, je commence à cerner à qui j’ai à affaire.

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La montée en altitude continue tout au long du repas. Quand  la douceur d’un gravelax de truite  rencontre l’anis du fenouil et l’explosivité d’une glace au wasabi, l’ascension est fulgurante. Et lorsqu’une langouste se présente en carpaccio assaisonné de citron vert, poivron et sésame, le plaisir atteint des sommets. « Je ferai des kilomètres pour revenir manger ce plat » jubile ma dulcinée tout autant conquise.

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Parmi les favoris du chef figure le pigeon. Une signature présente sur la carte tout au long de l’année. Tendrement rosé, le volatile de Souraïde est admirablement arrosé d’un jus de cuisson fort à propos. A ses côtés, un cortège jaune et vert composé d’artichaut, d’une purée de petits pois au curry et d’un kumquat confit complète un remarquable quatuor.  Sur le dessert, pas de fausse note. L’atterrissage en douceur marie la fraise avec du chocolat ivoire et du basilic. Un plaisir en bouche intense qui libère tous les arômes de la mara des bois.

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Pas de doute, dix-huit mois après la reprise des lieux, Stéphane Poulin fait ici du très bon boulot. Une cuisine goûteuse et non prétentieuse, parfaitement à sa place dans cette vieille demeure. Comme un trait d’union entre la tradition gastronomique française et le 21ème siècle.

La Ferme Lizarraga, 550 chemin de lissarraga à Urrugne

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