Sushi Craft ; le maki en fusion

Au tout début du mois d’avril, je découvrais un nouveau à spot à sushi sur Biarritz. Invité à l’inauguration des lieux, je détectais avec plaisir un concept sympa, basé sur la créativité du boss Vincent. Régalé et étonné par le jeu du jeune cuisinier, je me promettais d’y revenir par une journée ensoleillée. Après plusieurs semaines de patience nuageuse, je fais enfin mon retour chez Sushi Craft.

Entre la Grande Plage et la place Saint-Eugénie, c’est au pied du casino Bellevue que se trouve un des plus petits locaux commerciaux de Biarritz. Dans sa cuisine de poche, Vincent aiguise ses couteaux, pour son propre compte désormais. Après sept années passées chez Sushi Shop à Bayonne (dont quatre en tant que chef de cuisine), il vole maintenant de ses propres ailes. Et le décollage est plutôt prometteur.

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Oublie tes basiques et viens chez Sushi Craft pour réveiller tes papilles. Car si l’échoppe est rikiki,  la surprise est de taille tant le talent du tenancier est évident. Du haut de ses 27 ans et riche de multiples voyages, il ose beaucoup et laisse libre cours à son imagination. Loin de l’esprit chaine où tout est calibré, Vincent se la joue freestyle et invente ses recettes spontanément. En vrai cuisinier, sa carte n’est pas fixe et évolue en fonction du marché du jour.

Du frais, du fait maison et rien d’industriel ne traîne dans ses réfrigérateurs. Un parti pris jusque dans les boissons qui sont aussi « homemade » dans cet atelier du sushi qui fait également office de bar à jus. Ce dimanche, la bonbonne est remplie d’une agrumade obtenue avec des oranges, clémentines, du citron jaune et vert, de la fleur de sureau et de la vanille. Un délice de vitamines intelligemment adouci. Niveau rouleaux, le type se décarcasse. Car si ses réalisations sont servies en « takeaway » dans des boites en carton, les recettes sont le fruit d’un travail de qualité.

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Dans ses box à 10€ cohabitent une salade de choux rouge et des ronds asiatiques. En maki ou en futo (maki xl), ils sont toujours accompagnés d’une sauce soja préparée elle aussi par notre serviteur. Sous les feuilles de riz et/ou d’algues, les grains renferment les ingrédients du moment. On se lance avec deux recettes différentes, l’une à la viande et l’autre au poisson.

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Quelques pas plus tard, nous voici calés face au phare et au palais. Elle n’est pas sympa la terrasse de Sushi Craft ? Yum Yum, nous apprécions la fraîcheur des palets gorgés de saveurs. Dans la première boite, le saumon nage au milieu des herbes, du fromage crémeux et de la pomme granny. Une recette sage qui rassure les moins aventuriers pourrait-on penser. C’est sans compter sur la touche finale du chef qui râpe du zeste du citron vert avant de refermer le carton. Un tonus supplémentaire pour ce combo de douceur déjà équilibré par le croquant acidulé du fruit. On trouve plus de consistance sous la dent dans la seconde boite. Le poulet frit par la maison est au centre des débats enrobé de persil et d’une mixture de condiments. A base d’oignon rouge et de cornichon, ce hachis fin relève avec brio le duo céréale volaille.

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La note sucrée est aussi prévue puisque Vincent avait préparé des panacottas pour la douceur du jour. Ni trop dure, ni trop molle, la fermeté de la crème gélifiée est juste parfaite sous le coulis de fraise et de myrtille. Inutile d’insister trop sur ce que j’ai mangé, vous trouverez certainement autre chose lors de votre venue. L’essentiel se trouve ailleurs. Quand une personne a des idées et qu’elle est obstinée par la qualité, autant lui faire confiance. C’est d’ailleurs ce que l’on peut faire avec la box mystère. Une boite surprise dans laquelle Vincent improvise une recette. Laisse-toi porter, tu risques juste d’être agréablement  étonné(e) !

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Sushi Craft est au 31 boulevard du Général De Gaulle à Biarritz ainsi que sur Instagram

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