Sous les pavés, les champignons

Loin de la forêt, c’est en plein centre-ville de Bayonne, que les champignons de Cécile et Florence poussent. Point de sentier boisé, c’est le pavé qu’il faut arpenter pour parvenir jusqu’à leur exploitation.  Puis on descend quelques marches pour se trouver dans une cave typiquement bayonnaise.  Certains s’en servent pour stocker, d’autres y auraient aménagé une peña, les deux femmes ont décidé d’y implanter leur petite culture de champignons. « De la cave à l’assiette », tel est leur concept mais aussi leur nom.

Au fond d’une boutique de la rue d’Espagne, une porte ouvrant sur un escalier descendant. Sous le sol, un vaste volume dans lequel sont disposées des rayonnages. Dans ce cadre architectural atypique se déroule une activité tout autant originale. Sous les voûtes et sur les étagères, d’étranges formes organiques apparaissent ici et là. Ces champignons n’ont rien à voir avec leur cousin parisien. Leurs teintes blanches, grises, beiges et jaunes, ainsi que leur formes variées et uniques en font presque des œuvres d’art. Des beautés de la nature destinées aux fins gourmets et aux esthètes.

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Ce sont des pleurotes explique Cécile Cordina, une des deux associées de l’exploitation citadine. « Leur culture est subtile ; ce champignon est très fragile, donc difficile à faire pousser » développe-t-elle. Avant d’ajouter : « dans les mêmes conditions, certains champignons se développent bien, d’autres dégénèrent ». Il faut dire que les paramètres à maîtriser sont nombreux. Qualité de l’air, humidité, lumière, constitution du substrat… autant de composantes à gérer.

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Passionnée de gastronomie et engagée dans l’écologie, Cécile a trouver avec le pleurote un allié de choix. Car elle le fait pousser sur des résidus trouvables en ville. Auprès des bars est récolté le marc de café, les menuisiers peuvent donner les copeaux de bois et les brasseurs de céder les drêches de bière. Et, spécificité locale, des résidus de fèves de cacao concassées glanés auprès de Monsieur Txokola) vont leur permettre de tester une culture de champignon typiquement bayonnaise.

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Complété par Florence Iparaguirre le duo produit des champignons (pleurotes et shiitakés) frais, déshydratés ou en chips. On peut les acheter en AMAP, mais aussi chez  La Ruche, Bio Maité, Farmily & Co ou au Jardin des Bernardines à Anglet. Il est également possible que vous les dégustiez dans un plat tant ce nouveau produit attire les restaurants tels que Chez Martin à Bayonne ou Ttotta à Saint-Pée-sur-Nivelle.

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