Un Macaron au Goût de Champion

Beaucoup se contentent de regarder les émissions de cuisine à la télévision. Certains passent à l’action. Inspirés par le petit écran, dix-sept amateurs postulaient le vendredi 16 mars pour le Concours du Macaron Amateur. Cette compétition internationale, organisée sous l’égide de Relais Desserts, tenait son étape locale chez Lionel Raux, le fameux chef pâtissier bayonnais.

Après un parcours classique d’apprenti, d’ouvrier puis de chef, Lionel Raux ouvre son premier établissement à 27 ans. Depuis l’an 2000, sa boutique de Bayonne distille de délicieuses gourmandises près des halles. Mais ce n’est pas à cette adresse qu’il faut se rendre pour le concours du jour. Rendez-vous dans sa toute nouvelle boulangerie, inaugurée en novembre dernier. « C’est un autre univers » précise Lionel Raux, « on y fait de la pâtisserie mais aussi des sandwichs, des gâteaux de voyage et du pain ». Installé loin des rues piétonnes, (vers le rond-point de Maignon), le magasin est un défi de taille motivé par les difficultés de l’hyper centre. « C’est compliqué pour certains types de commerce, le manque de parking et d’accessibilité limite l’achat spontané » regrette le bayonnais satisfait de l’orientation prise pour sa deuxième échoppe.

Un MOF pour présider le jury

C’est donc dans ces locaux neufs que les dix-sept concurrents ont déposé leurs créations aux saveurs originales et travaillées. Ils viennent des Pyrénées-Atlantiques, des Landes et de la Gironde et sont principalement des candidates (13 sur 17). Chacun a apporté une quinzaine de macarons individuels, identiques et de taille classique. Pour juger leurs recettes, un jury de douze personnalités issues du métier ou des médias, présidé par Patrick Berger, Meilleur Ouvrier de France installé à Tarbes.

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Le jury, dans les starting blocks

Bien que la maison Raux ne soit pas spécialement réputée pour ses macarons, Lionel nous explique pourquoi ce concours se déroule chez lui. « Nous faisons partie de l’association Relais Desserts et l’un de nos membres, Vincent Guerlais a initié ce concours à Nantes il y a huit ans » raconte-t-il. Aujourd’hui les étapes ont lieu partout en France et dans le monde avec des sélections en Belgique, en Italie, au Canada et au Japon. A 14 heures, les stars du jour débarquent. Libérés de leurs boites, les voici délicatement déposés sur des plateaux noirs, en deux rangées de cinq. Un festival de couleurs dont les intitulés invitent parfois au voyage. Il y a les locaux bien sûr, comme le « Patxito » à la vanille et au patxaran. On retrouve aussi des régionaux comme le « Maca’Corse » à la clémentine de l’île de beauté. D’autres nous transportent encore plus loin comme le macaron au mojito, ou encore celui au citron vert et cœur d’ananas vanillé.

 

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Round d’observation

L’heure est à l’observation.  Car les deux premiers critères sont visuels. Noté sur 5, l’aspect récompense l’esthétique et la taille (ni trop petite, ni trop grosse) du macaron. La régularité quant à elle compte pour 10 points. Les juges s’attachent ici à vérifier que les biscuits présentés soient bien identiques, que certains ne dépareillent pas au milieu de la dizaine passée au crible.

5 critères pour noter un classique de la pâtisserie française

Avant de passer à la dégustation, donnons la parole à Bernard Besse. Ce chef juré installé dans le Limousin rappelle ce qu’est le macaron. « Il y en a plusieurs, le parisien avec la coque lice, mais aussi celui de Bordeaux, de Saint-Jean-de-Luz, de Massiac… » dit-il en guise de préambule. Tous ont en commun leur composition de base ; un mélange de blancs d’œufs, de sucre et d’amande. En bon pédagogue, il poursuit son exposé : « la coque reste naturelle, on peut l’aromatiser mais le goût vient du fourrage à l’intérieur ». Pour ausculter le cœur de ces rondeurs, on sort les couteaux destinés à les découper. A nouveau dix points sont en jeu pour la texture puis, dix de plus pour le goût et enfin cinq attribués pour l’originalité. En tout, l’examen délivre une note sur quarante.

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Question saveurs, le chef du Limousin estime que ces amateurs ont un avantage. « Ils n’ont pas de barrière et peuvent se permettre des associations qu’un professionnel n’oserait pas » se réjouit-il. Après être passés sous la dent et sous le palais, les macarons subissent une première sélection. Sur les dix-sept candidats, il ne reste plus que six prétendants.

Un jury épaté par le niveau des candidats

L’ambiance jusque-là décontractée devient plus studieuse. En silence, l’ensemble des jurés goûtent à nouveau les six finalistes afin d’en dégager le top 3 et le vainqueur. Les copies sont rendues, rien ne va plus. En cas d’égalité, c’est au président Patrick Berger de trancher après discussions avec ses confrères. Il n’aura pas à en arriver là. Mais avant de dévoiler le gagnant, l’homme au col tricolore se dit impressionné par la qualité du travail dégusté. «  Le niveau des finalistes est bon, il y a de jolies textures, de beaux assemblages et une originalité des montages » confie-t-il. Ajoutant même « c’est du très joli travail pour des amateurs, la plupart des créations finalistes pourraient être présentées dans nos boutiques ». Un beau compliment pour ces cuisiniers du dimanche.

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Sylvie Legaz (gagnante 2018) entourée de Lionel Raux et d’Aude Dauga (vainqueur 2017)

Un sentiment partagé par l’ensemble du jury comme le confirme Jérôme Allamigeon de la maison Alexandres à Montauban. Enthousiaste, il déclare : «nous avons été surpris par le niveau » précisant même que « beaucoup de professionnels pourraient s’inspirer des créations vues aujourd’hui ».  Car nous y voilà, le secret des délibérations est terminé. Les portes se sont ouvertes et les candidats attendent l’énoncé du verdict. Pour patienter, ils scrutent les créations des concurrents, échangeant parfois des secrets de fabrique.

Après la surprise, la finale mondiale

Lorsque le voile est levé, Sylvie Legaz est certainement la plus étonnée. Cette cadre dans le textile n’en revient pas, elle qui s’est mise à faire des macarons quatre mois auparavant. Pourtant sa pâtisserie baptisée « Ô Toulouse » a conquis le jury. Bernard Besse explique pourquoi. « L’association violette cassis est assez classique mais elle bien maitrisée » explique-t-il. Selon lui, « la performance est d’avoir fait le bon dosage entre les deux saveurs, l’une n’effaçant pas l’autre ». « C’est un très bon équilibre » conclut-il.

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Celui qui a conquis les membres du jury

C’est maintenant la finale internationale de Saint-Gervais (Haute-Savoie) qui attend la gagnante au mois de mai. Déjà, son prédécesseur de l’édition 2017, partage avec elle son expérience. Aude Dauga l’avait emporté l’an passé à Bayonne avec une association pomme verte, manzana et breuil de brebis. Mais elle met en garde son successeur, il faudra créer un nouveau macaron pour la finale. Pour cela elle pourra compter sur Lionel Raux pour élaborer la future recette. « Avant la finale, j’étais coaché par Lionel qui m’a proposé de venir au laboratoire pour travailler en conditions réelle » se souvient la jeune diététicienne. Car il faudra pâtisser en direct, durant une épreuve de trois heures. Voici la gagnante partie pour quelques semaines de réflexions et d’essais afin d’être prête pour le jour J. A la clé ; un titre, des lots, un stage avec un chef mais surtout une riche expérience et « beaucoup de fun » s’enthousiasme Lionel Raux.

 

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