Guide Michelin : un nouveau basque étoilé

Parmi les 621 étoiles dévoilées hier par le guide Michelin, 50 concernent des tables gagnant leur premier macaron. Dans cette demi centaine, aucun restaurant des Pyrénées-Atlantiques pourtant, il y a bien un cuisinier basque parmi les primo étoilés. Il officie au Chateaubriand dans le 11ème arrondissement de Paris. Son nom : Iñaki Aizpitarte.

Inaki

© Sébastien Soriano / Le Figaro

 

La prononciation de son nom claque en bouche comme les chocs du bois frappant la txalaparta. Avec cet instrument traditionnel basque il ne jouerait certainement pas de la musique folklorique. Il le détournerait vers des sonorités rock tout en conservant son aspect brut et authentique. C’est ainsi que l’on pourrait résumer le travail culinaire d’Iñaki Aizpitarte ; simple et sauvage, nature avec ce grain de folie qui nous rend dingue.

Inaki_Chateaubriand

Barbu de ligne, champignons de Paris, coques, laitue de mer © dndcomer

S’il conquiert aujourd’hui sa première étoile, le parisien d’origine basque n’est pourtant pas un inconnu. Les célébrités se bousculent à sa table du quartier Belleville. Johnny y faisait régulièrement une halte, Romain Duris y a ses habitudes, et même la vedette Rihanna a fait un détour par la rue Parmentier. Longtemps boudée par le guide Michelin, la cuisine incisive du brun ébouriffé avait déjà connu les honneurs. Moins stricts quant au décorum, Le Fooding nommait Le Chateaubriand « meilleure table de Paris » en 2007. Quatre ans plus tard l’international 50 best le plaçait en 11ème position des meilleures tables du monde (toujours dans le Top 100 en 2017).

Inaki-Aizpitarte

Jardinier paysagiste de formation, Iñaki Aizpitarte est arrivé en cuisine sur le tard. Bourlingueur, il occupe un poste de plongeur lors d’un séjour en Israël. C’est ainsi qu’il fait ses premiers pas dans le monde de la restauration. De retour à Paris, le voilà dans les cuisines du Café des Délices. A 27 ans, il y compose sa première assiette… Aujourd’hui il en a 45, et il vient de glaner une récompense qui manquait à son palmarès. Le guide Michelin s’est réveillé dix ans après la première vague d’honneur. Ses inspecteurs ne seraient-ils plus rebutés par le service en basket et les barbes de cinq jours ?  A parcours atypique, cadre insolite. Car une cuisine inventive peut se développer sans ronds de jambes, à l’écart des tapis rouges.

 

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