Un restaurant à Bayonne ; La Table de Pottoka

C’est le restaurant dont tout le monde parle à Bayonne. Son nom est sur toutes les lèvres et se transmet de bouche à oreille de telle sorte que La Table de Pottoka est devenue en à peine quelques semaines, le lieu prisé des gourmets du Pays Basque.

Déjà aux commandes du restaurant Pottoka dans le septième arrondissement parisien, Sébastien Gravé tente le pari d’un retour aux sources avec l’ouverture de la Table de Pottoka. Originaire de Labastide Clairence, le chef imaginait depuis longtemps de s’installer sur les bords de Nive. Le projet désormais réalisé, l’homme se partage une semaine sur deux entre la capitale et le Labourd, développant ici et là la même cuisine.

Attirés par des avis positifs reçus de parts et d’autres, je ne pouvais résister plus longtemps et prenais la direction du lieu tant convoité. Longeant le quai Dubourdieu, je parviens jusqu’à la devanture de l’établissement…suivez-moi, je pousse la porte…

 

LaTableDePottoka_Bayonne

 

Je débouche sur une petite entrée et, après deux pas sur la gauche, me voilà face au bar délimité par un beau comptoir en zinc. Derrière cet espace boisson, on assiste au ballet de la brigade s’affairant, séparée des clients par une porte en verre coulissante. Un signe de transparence dans l’air du temps, un indice appréciable de vérité et de proximité.

Reçus par un large sourire, nous sommes guidés jusqu’à la salle principale où je prends place sur une banquette bleue, la couleur prédominante dans la pièce. Loin du céleste de l’Aviron, la salle accueillant une quarantaine de couverts, est rythmée par un bleu guède s’accordant parfaitement avec une décoration alliant bois, pierre et métal. Le nom de l’adresse en honneur au cheval rustique des Pyrénées cache un environnement lumineux et moderne aux antipodes des clichés portés sur le Pays Basque, et je m’en réjouis !

table-pottoka-lieu-image15

 

La carte propose un menu complet (entrée, plat, dessert) à 25€ ou 20€ (le midi en semaine) ainsi qu’un menu dégustation à 45€ dans lequel on laisse le chef prendre les commandes. Séduit par le concept, je me laisse guidé par le maestro dans cette nouvelle aventure gastronomique.

En guise d’échauffement, parvient dans un petit récipient une boule orangée. En réalité, une mousse safranée sous laquelle se dissimule un échantillon de rillettes de thon. Choc des consistances, la légèreté nuageuse de la mousse plane sous le palais, et la préparation à base de poisson nous met dans de parfaites conditions pour la suite des événements.

Dans un large bol, une escalope de foie gras trône sur un tartare de thon entouré de noix de cajou caramélisées. Autour de cette préparation, la serveuse verse un velouté coco curry pour achever un tableau aux couleurs automnales. Salé et sucré, tendreté et craquant, cette composition alterne et assemble les contrastes pour obtenir un équilibre surprenant. Une magnifique douceur de saison alliant produits locaux (thon luzien et foie gras landais) et saveurs d’ailleurs. Un pari réussi !

TableDePottoka-Entrée

 

 

On poursuit avec un verre opaque de couleur taupe. Sur les parois, un fin bâtonnet de brioche ne demande qu’à plonger. Après avoir traversé une aérienne mousse de foie gras, la mouillette pique une tête dans un œuf de ferme cuit « parfait ». Au fond, la cuillère trouve ensuite le goût du chorizo parsemé d’éclats de Granny Smith pour donner une note finale dynamique. Ludique, cette transition néanmoins très technique, constitue un jeu de dégustation de haut vol, une expérience gravée dans la mémoire du client.

Pour le troisième plat, la pêche locale nous gratifie d’un merlu au blanc étincelant. La parfaite cuisson sur la peau suffit à magnifier le produit à la chair exquise. Dans l’assiette, le poisson flotte, entouré de cèpes, sur une crème de panais parsemée de choux rouge. Onctueux, le légume racine réduit en purée est relevé par une pointe citronnée. Quant au choux, intercalé entre le poisson et la crème, il apporte couleur, croquant et fine amertume. Plus qu’un détail il jette dans cette composition des nuances supplémentaires dans une palette déjà riche.

LaTableDePottoka-Merlu

 

A ce moment de la dégustation, la satisfaction serait complète, quand bien même le repas s’arrêtait là. Mais, poursuivant le déroulé de son inspiration du jour, le chef nous envoie le dernier acte salé de sa partition. Une nouvelle association terre / mer dans laquelle un suprême de canette délicatement rosé, croise une ratatouille coiffée de tagliatelles de seiches. Cerise sur le gâteau, une fine feuille de Cecina (un jambon de bœuf ibérique) caresse les légumes de sa douceur parfumée. Une assiette parfaitement maîtrisée.

S’il est bien une partie du menu qu’il ne faut pas négliger, c’est le dessert. C’est la dernière impression sur laquelle repart le client, et Sébastien Gravé l’a bien compris. En guise de bouquet final, il nous propose une glace au fromage blanc, déposée sur un lit de fraises, meringuettes, crémeux citron et noisettes caramélisées. Aux deux extrémités, une écume au citron vert tonifie le sucre naturel des exquises fraises de Sames. Lumineuse sous le regard, la création à la fois simple et complexe termine de bien belle manière un repas en tout point excellent.

Pottoka-Dessert

 

La recherche et le souci du détail se ressentent dans tous les compartiments du jeu. De la décoration de la salle, au choix de la vaisselle, en passant par la sélection des produits, tout est savamment orchestré pour mettre en avant le talent d’un chef perfectionniste. Maîtrisée et audacieuse, la cuisine de Monsieur Gravé réussit un amalgame rarement atteint à ce niveau ; celui d’installer une gastronomie exigeante dans un cadre décontracté et convivial, sans y paraître. 

 

P.S : Pour les amateurs de vins, n’hésitez pas à demander conseil au grand brun à la voix de baryton basse. Sous son rôle de serveur, se cache un sommelier expérimenté qui saura vous guider en terrains viticoles parfois inconnus. 

 

La Table de Pottoka

21, quai Dubourdieu, 64100 Bayonne / 05.59.46.14.94

Suivez l’actualité de La Table de Pottoka sur son site web ou sur sa Page Facebook 

 

© Photos de la salle: site web du restaurant, photos des plats: Yannick Revel

 

Vous connaissez La Table de Pottoka, n’hésitez pas à partager vos impressions en commentaire! 

Retrouvez également ma sélection des bonnes tables de Bayonne

 

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s